【行腳人文台灣】:用心去看台灣人的心跳聲,向默默堅持傳承文化的總舖師致敬。

2007.04.27一場電影的對話:「有些事現在不做,一輩子都不會做了」,在電影上映前,這句話已在片段廣告播了好幾回,那是自己第一次踏上台灣百岳,天候不佳的狀況下,山友們起早沒瞧見日出,而一夜高山症反應下,昏睡起晚的幾位卻因禍得福,拍到雲霧飛騰的壯麗景象。

在上海的三年多日子裡,嘗試追逐文史中的老上海,從浦西的皮革市場,到浦東的龍王廟,無論身旁是否有著跟拍相隨的好友,總不放過周末的12個小時行腳掠影。2010的世博盛況,慶幸進了台灣館,瞧見720度環繞的大螢幕影片,再度感受站在百岳山頂的震撼。

回想三年前那句話:「有些事現在不做,一輩子都不會做了」,許多事在自己人生烙下刻痕,因為決定了、去做了,帶著三位學習攝影的夥伴記錄“因世博必須換新”前的老故事。同樣地,飛回久違的家鄉,自己再度給了滿滿的行腳旅程,用心去看、去觸摸台灣的心跳聲。

一首【台灣的心跳聲】描述著台灣人曾經經歷的一景一物。2011的破曉時分,雖沒有跟一群人守候著台灣的第一道曙光,卻也能獨自在蘭嶼,迎接了兔年的躍日。斯土斯民編寫著每個地方的人文傳統、山川美景,並非行腳走過這塊土地,就代表閱讀詳盡。在記憶中,因為人的創造與傳承,於是有了足以讓後世引以為傲的文化。

在【百年行腳,人文台灣】的第一篇,有關【家】的敘述裡,那是自己生長之地,但細想台灣人文,【家】並非是自己2011浪遊的第一站。無論政客們如何叫囂著,各種媒體不斷播刊著:「希望台灣成為富裕公平,社會安全彼此信賴,人人有笑容」,然而這塊經歷無數大大小小地震的島嶼,在風災、豪雨的洗刷,千瘡百孔的創傷裡,並非政客們嘶喊聲中復原,而是老天爺看著這群可愛用心的人們,賜給人們更多信心與力量,依然能站起來。台灣,仍然是離家遊子想回的【母親懷抱】。

2009.12.31跨年夜的巧遇與善緣。冷氣團籠照著台北盆地,與一群攝影人士守候著101煙火燃放的那一刻,身邊站著另一位Nikon同好,戴著一頂繡有“總舖師XXX”的棒球帽,心裡有些納悶:「這位總舖師挺愜意啊!想必台北辦桌不怎麼盛行」就在當晚,有了真正接觸台灣人文【辦桌】的機會。2010.12.31跨年夜一過後,跟著這位總舖師的家族,細讀充滿人情味的【辦桌】文化。

兒時的記憶裡,鐵牛車噗噗聲響,車上載滿著大圓桌板、四腳鐵架,鐵籠床、大鼎、碗盤、玻璃杯,還有一包包打理好的菜餚,車子兩邊還坐著戴斗笠、包頭巾的阿桑們,村子又有人家將辦喜宴了,也可能是哪座小廟有慶典。南部稱辦桌的大廚為刀俎師,是酒席的靈魂人物,手持著大鱟殼仔,在大鼎中晃動著。所有酒席擺設的場地,不外乎曬穀場、廟前廣場,甚至街頭巷尾搭棚,鄰里之間分不出誰是主、誰是客,辦桌成了凝聚鄉里人心的方式。刀俎師就像是百變魔法師,無論是客家菜,基督教、天主教家庭的宴客,甚至移居平地的原住民婚宴,都瞧得見刀俎師的身影。

在南台灣經常可見辦桌文化,餐廳、飯店的豪華氣派始終無法取代。生活在台北都會叢林中,聽不到噗噗聲響的鐵牛車,唯一一次參加辦桌,是社區環保義工大隊成立,老東家的老闆娘是義工大隊長,找了外燴辦桌,和南部辦桌差異不大,只是講究“公筷母匙”,同時也學習認識了北部辦桌的靈魂人物叫做:總舖師。日後職場的尾牙或同事喜宴,在也沒見過親切的辦桌文化,取而代之是氣派裝潢飯店宴席,穿著制服、職業化的服務生,和溫而不熱的菜餚,而桌間的走道寬敞許多,人和人的距離也更遠了。

南部一些朋友總說:「台北人好冷漠!」,是真的嗎?在生命的歷程裡,化分成兩大塊,前段生長在南國之境,後段跟著台北都會步調奔走著。2011.01.01凌晨兩點,和一群總舖師、婆婆媽媽們前往桃園新屋鄉(其實在過幾年後,自己也將趕上這群協助辦桌女性的年紀),冷峻的氣溫下探五度,而辦桌的會場早已先搭好棚子,雖說體驗【辦桌】這行業的酸甜苦辣人生,到了會場,卻幫不了啥忙,只能藉由光景窗趕上她們的步調,和按下快門紀錄著。

曾在“總舖師們的牽手”的相關文章敘述,那是經過共處的深刻印象,永遠忘不了辦桌人的艱辛。在中午十二點整的開席,主要總舖師扮演著全場Leader的腳色,每樣菜必須在預定時間內上桌,即使開席在正午時分,冬陽的溫度卻起不了作用,菜餚送入每位嘴中,必須保持暖熱不燙口的標準,這是冬季在戶外辦桌極大的考驗。冬季戶外辦桌另一項挑戰,如何讓瓦斯桶不結冰,這也是一般人難以想像的一幕,瓦斯桶一旦結冰,燃燒不完全、火候不夠,必會耽擱所有菜餚的烹煮時間。

話說總舖師們負責所有菜餚的烹煮、切工,而婆婆媽媽們也沒閒著,清洗,排盤,甚至協助總舖師們製作必要的拼盤擺飾,就像訓練有術的軍隊,沒有過多的指令,經過長期合作之間,舉手投足的默契已醞釀而成。從端菜、出菜的行進步伐,猶如螞蟻雄兵快速整齊,婆婆媽媽們更不忘叮嚀:「口味合嘴冇?探燒呷喔!」這些小小溫馨的問候,卻成為總舖師們改進菜餚的小貼士之一。

在的辦桌文化裡,總舖師或刀俎師是項家族傳承的事業。而總舖師、刀俎師的烹飪技術,更是橫跨大江南北的各色菜餚。在辦桌前,總舖師、刀俎師總會牛刀小試一番,讓宴客主方能確認自己的口味喜好。一個成功的辦桌背後,總有著團結的總舖師家族,和配合默氣最佳的團隊支持著,那晚的閱讀經歷裡,問著主要總舖師:「是否有傳承的人繼續辦桌文化?」並聽著總舖師的姊姊說:「家裡做這行,看著父母忙碌,不得不放棄自己所學,跟著長輩到處辦桌。」

總舖師說著:「這行是真正賺血汗錢,用勞力和時間拔河。每場辦桌裡,只有凝聚家族團結力量,才能讓宴席盡善盡美。自己知道這種辛苦,不強求子女跟著做,是否能找到傳承者?年輕一輩已經做不來,真有人要學做總舖師的廚藝,也不見得能凝聚團隊的力量。」或許,這也象徵著台灣百工漸漸衰微的現象了。

跟隨著總舖師們【辦桌】之後,正逢年節階段,各行各業的尾牙聚餐、廟會慶典的辦桌、慈善團體的寒冬送暖流水席,不論是幾十桌,或者上千人的宴席,只要有總舖師們的場合裡,賓主盡歡、絕無疏漏。總舖師們更珍惜老天爺所賜的食物,婆婆媽媽們不忘給客人遞上裝剩菜餚的袋子,還會教著如何增添【菜尾仔】的鮮美度,【菜尾仔】成為辦桌美味的延續,這也是飯店餐廳的筵席見不到的體貼。

飯店誤點的出菜,大企業的尾牙吃冷食。在媒體的炒作下,是否能再度喚起人們重尋【辦桌與菜尾仔】的懷舊古早味?那晚看著總舖師家族與團隊將一箱箱、一袋袋預備的食材裝箱上車,而食材早在一周前開始準被打理,為維持所有食材的新鮮與衛生,總舖師更斥資足以裝載上百桌菜餚得冷藏車,取代了傳統過去的鐵牛車、發財車。細讀這場台灣特有辦桌文化裡,不單單見識著總舖師傳承人文、凝聚人心、嶄露人情,更瞧見藉由創新的設備,去維繫台灣特有文化的延續。在那場經歷36小時未睡眠狀態,偶爾癱坐在總舖師們的車上闔眼小憩,相機卻不曾停止記錄眼前精神抖擻的工作者,更讓人不得不肅然起敬,為這群默默堅持、付出血汗的台灣文化工作者歡呼鼓掌。

後記:在臉書的馬總統專頁中,看著一篇【舊是創新】,幾位年輕人費了近一年時間,記錄台灣百工傳統技藝。同樣地,自己在那場辦桌文化中,瞧見總舖師傳承著老師傅的精神與手藝,更在社會改變中創新,藉助新的設備與科技,紀錄維護每場台灣特有文化,讓傳統文化不在凋落。

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4 responses to “【行腳人文台灣】:用心去看台灣人的心跳聲,向默默堅持傳承文化的總舖師致敬。

  1. 你好
    我是九歌編輯部,很喜歡你拍的照片(辦桌) ,可以麻煩你跟我聯繫嗎?

  2. 記憶中我們這的總舖師年齡都比較大
    還不會搞攝影
    我卻覺得妳文章中所提的總舖師真是多才多藝!

    以前老聽媽媽說
    師父煮的菜好不好吃看第二道菜就知道
    我想上一輩的人對這種傳統文化經驗比我們多很多

    南部還時有所見辦桌的文化
    不過我最懷念的還是很小時鄉里間一年一度各鄉鎮的辦桌
    有點像歐洲的慶祝老城節活動
    大家還會邀請親友同聚一堂一起吃辦桌
    不過現在已經沒有了

    • Dear Lu,
      現在看到的辦桌
      多半是廟會活動囉
      明年東港的王船祭
      想必又是盛況空前
      家家戶戶的流水席
      接待著到訪的遊客

      不分宗教派別的熱情款待
      正可表現出台灣特有文化

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